مقدمه

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائوو فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

تاریخچه شکلات

دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به8 این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.

تاریخچه پیدایش شکلات

شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ف چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.

تعریف شکلات

شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق الاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد.

شکلات به عنوان یک ماده غذایی

شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.

شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود.

 یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید. ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:

پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.

همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید.  

رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.

نکاتی در مورد شکلات

شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.

1- ارزیابی حسی :   

ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .

2- ارزیابی شیمیایی :

شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی  وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .

3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.

ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.

آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.

سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.

محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.

تولید شکلات

کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار   موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.

فرآیند تولید شکلات

فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :

1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت   کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک  بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.

2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall  nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind  می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.

3-کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.

4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند. 

میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات:

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم . در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می  شوند.

میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست

میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.

آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی

زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند.

تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد

فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط  سترون  تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند.  

مراحل کنترل کیفیت شکلات

به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:1/ کنترل کیفیت مواد اولیه 2/ کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید 3/ کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده.

که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.

2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.

بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب  و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.

3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.

پودر آب پنیر و پودر لاکتوز

این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند.

اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد.

اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد.

آزمایشات انجام شده

آزمایش اندازه گیری رطوبت: این آزمایش برای اندازه گیری رطوبت مواد اولیه خشک جامد مورد استفاده قرار می گیرد تا مشخص گردد که رطوبت آن در حد استاندارد می باشد یا خیر. زیرا که میزان رطوبت در مواد اولیه بسیار حائز اهمیت می باشد و اثر مستقیم روی کیفیت شکلات ، پودر ژله و پودر شربت دارا می باشد.

1- اندازه گیری رطوبت شیرخشک

2- اندازه گیری رطوبت فندق

3- اندازه گیری رطوبت پودر ژله

4- اندازه گیری رطوبت شکر

5- اندازه گیری سختی آب

6- اندازه گیری کلرور آب

اندازه گیری اسیدیته روغن و چربی ها

توضیح: چربی ها را براساس اسید اولتیک بررسی می کنند. ژله و شربت و آب میوه را بر اساس اسید سیتریک بررسی می کنند. در اندازه گیری اسیدیته چربی یکی از روشهای عوامل فساد است. هر ماده غذایی به طور طبیعی یک مقدار اسید چرب آزاد دارد که در اثر عوامل فساد ممکن است اسیدیته های چرب افزایش پیدا کنند.

آزمایش اندازه گیری خاکستر(ASK)

توضیح: مقدار مواد معدنی موجود در ماده غذایی را خاکستر گویند. اگر ماده غذایی را توسط شعله توسط اسید بسوزانیم مقدار ماده خاکستری رنگی باقی می ماند که خاکستر نام دارد ( شامل کلسیم، منیزیم، سدیم ، آلومینم ، آهن و ...)

برای اندازه گیری خاکستر دو روش وجود دارد : روش مرطوب و دیگری روش خشک. که روش خشک توسط کوره الکتریکی توسط حرارت انجام می شود.

ولی در روش مرطوب توسط مواد اسیدی قوی نظیر اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و نیتریک ماده غذایی را می سوزانند اگر بخواهیم مواد معدنی را اندازه گیری کنیم از این روش استفاده می کنیم چون در درصد حرارت بالا ممکن است تجزیه شوند ولی با اسید تجزیه نمی شوند.

بسته بندی شکلات و غیره

پلی اتیلن دو نوع می باشد:

 a) HDPE (hugh denlily paly fthylen)

b) LDPE  (low donlity poly eylylen ) لایه آن شفاف و نازک است مثل کیسه پلاستیک.

MD با دانسیته بالا می باشد و غیر قابل رطوبت می باشد. نسبت به قیمت هم فرق می کند . آلومینم فویل خیلی کارآیی بالایی دارد ولی گران است بنابراین از لامیت استفاده می کنند. اکثر بسته بندی ها مثل کیسه های بسته بندی OPP است.

کیسه های پودر شربت از سلفون می باشد. جنس جعبه های پودر ژله قوطی هایی مقوایی می باشد.

شکلات تیوپی از جنس آلومینم فویل می باشند که در داخل آن یک لایه پلی اتیلن است. ( آلومینم غیر قابل نفوذ به رطوبت، هوا ، نور می باشد. ایده آل ولی گران می باشد.) برای وکیوم کردن جعبه ها سلفون های حرارتی می باشند. برای پودرهای کاکائو سه الی چهار لایه کاغذ مومی می باشد. برای پودر شربت 25gr لایه های لامیت فشرده را برای بسته بندی استفاده می کنند. بعضی از بسته بندی ها آلومینم فویل در وسط است و دو لایه پلی اتیلن زیر و روی آن قرار می گیرد. و ممکن است پلی اتیلن و OPP و آلومینیم فویل باشد که هر کدام از این ها خاصیت های مختلفی از جمله غیر قابل نفوذ به رطوبت و غیر قابل نفوذ به نور و غیره می باشد یا می تواند یک پلی اتیلن، آلومینم فویل و یک کاغذ مومی باشد.

درها روی ژله ها بزرگها پلی اتیلن است اون کاسه اصلی اش ترکیب است و به صورت آماده از خارج وارد می شود.

جنس بسته بندی کلی (500gr و1kg ) معمولا از OPP است . بسته بندیهای شکلات 6gr ، 5gr و ... صدفی می باشد. که معمولا لامیت است. پلی اتیلن است که با یک قشر خاصی لامیت شده است. شکلات چوبی ها می تواند پلی اتیلن سخت باشد و یا می تواند PVC خوراکی باشد . شکلات نعنایی lemcnate است OPP است که به وسیله یک لارک پوشیده می شود .

اندازه گیری بریکس

بریکس درصد ماده خشک ماده غذایی و درصد آب ماده غذایی را اندازه گیری می کند. مواد غذایی آب فقط بریکس دارد. شکلات بریکس ندارد. ژله نباید ببند ولی در وقتی که هنوز آب است باید اندازه گیری کنیم.

بریکس محلول شربت پودر ژله -/20  می باشد. ( 20 و خورده ای) در کارخانه رب بسیارمهم می باشد چون به وسیله تبخیر و دستگاه تحت خلا انجام می شود. بیشتر باشد محصول خراب  می شود و کمتر باشد محصول کپک می زند. بریکس این ژل کوچولوها 21.5  می باشد.

سه مرحله کانچینگ

برای این که یک شکلات به طرز مطلوبی فراوری شود و طعم آن خوش آیند باشد باید سه مرحله زیر صورت گیرد.

1) کانچینگ خشک

2) مرحله خمیری

3) کانچینگ مایع

رطوبت و روانی شکلات

انتظار می رود که اگر آب به عنوان یک مایع، برای رقیق کردن شکلات بدان اضافه شود ، مخلوط حاصل دارای ویسکوزیته ای ما بین آب و شکلات باشد. اما افزایش 3% یا 4% آب سبب می گردد تا شکلات به صورت خمیری بسیار غلیظ در آید. به احتمال بسیار زیاد به ازای هر 3/0% رطوبت اضافی که در پایان ورز دادن یا کنچینگ در شکلات به جا می ماند ، تولید کننده باید 1% چربی اضافی بیفزاید. پس چون چربی گرانترین جزء اصلی شکلات است. هر چه آب آزاد بیشتری شکلات گرفته شود ، بهتر است.

متبلور سازی چربی در شکلات

برای اینکه محصولی مانند شکلات به فروش برسد، باید قسمت اعظم چربی موجود در آن کره کاکائو باشد . کره کاکائو چربی است که از تعدادی تری گریسرول( تری گریسرید) مختلف ساخته شده که هر کدام از این چربی ها در یک ماده متفاوت و یک نسبت متفاوت جامد یا بلورین می شوند . شش روش برای ترکیب شدن بلورها وجود دارد و آنچه کار را برای شکلات سازان مشکل می کند این است که فقط یکی از این شش راه به فراورده حاصل جلا و کیفیت خوب را به هنگام شکستن می دهد و همین موضوع است که شکلات را برای خریدار جذاب می کند.

شکلات شیری باید حاوی چربی شیر نیز باشد و همین موضوع بر چگونگی بسته شدن و نیز بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد، در بعضی کشورها ممکن است شکلات حاوی یک روغن گیاهی غیر کاکائویی باشد و قتی دو یا سه نوع چربی با یکدیگر مخلوط می شوند، ویژه گیهای بسته شدن شکلات و بافت آن میانگین ساده ای از اجزاء آن نخواهد بود. چون در این حالت پدیده ای موسوم به زود گدازی چربی یا Fat cutcctic رخ می دهد. نتیجه این که برای استفاده از انواع متفاوت روغن های گیاهی در شکلات محدودیت وجود دارد.

ساخت فرآورده های شکلاتی

پس از آن که شکلات مایع تهیه شد ، باید آن را به صورت تکه های جامد شکل داد، که البته تکه ها می توانند حاوی مغزهایی از سایر مواد مانند ویفر، بیسکویت و یا سایر شیرینیها باشند. اگر چه در درجه اول باید مطمئن بود که چربی های موجود در محصول تهیه شده در مرحله تمپرینگ به شکل درستی بلوری شده اند. برای شکل دادن به شکلات روشهای مختلفی وجود دارد، مثلاَ ًشکلاتهای میله ای شکل را می توان با ریختن شکلات مایع تمپر شده در قالب تهیه کرد. سایر محصولات قالبی دارای یک پوشش شکلاتی به دور مغز جامد یا نیمه جامد خود می باشند. ولی شکلاتهای تخم مرغی شکل که اصلاً مغزی ندارند و تو خالی اند ، در فرآیندی با عنوان قالب زنی پوششی ساخته می شوند.

فرآورده های شکلاتی و بسته بندی

در اکثر کشورها قوانین دقیقی برای کنترل شکلات موجود است. مشخصات و اطلاعات تغذیه ای موجود به شکلات باید بر روی برچسب آن ثبت شود. نکته دیگر زمان ماندگاری شکلات است که البته فروشنده گان مایلند این زمان طولانی باشد ولی باید برای تعیین درست آن به مواد مورد استفاده در مغز شکلات توجه داشت. خود بسته بندی نیز مهمترین نقش را در تعیین عمر ماندگاری فرآورده بر عهده دارد و علاوه برآن اولین چیزیست که مشتری در مغازه می بیند.

بنابراین بسته بندی هم باید کارآمد باشد و هم جذاب

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: