|
آزمایشگاه تکنولوژی روغن دانشگاه آزاد شهرقدس درباره وبلاگ به وبلاگ من خوش آمدید آخرین مطالب
نويسندگان جمعه 15 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
چربی ها و روغن ها از مهم ترین اجزای غذای انسان به شمار می روند. چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود دارند.
روغن ها و چربی ها به عنوان ماده مغذی تأمین کننده انرژی بوده و یک گرم چربی یا روغن 9کیلوکالری انرژی تولید می کند. روغن های گیاهی منبع خوبی از ویتامین e و پیش ساز ویتامین a هستند که به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی شناخته شده اند. چربی های حیوانی و روغنماهی نیز منبع ویتامین d هستند. چربی ها منبع اسیدهای چرب ضروری اند که بدن به طور طبیعی قادر به تولید آنها نیست.باید توجه داشته باشیم چربی ها با تمام مزایایی که برای آنها بیان شده، مضراتی نیز دارند. در نتیجه باید در مصرف چربی ها و روغن ها نهایت احتیاط را داشته باشیم. مصرف بیش از حد نیاز چربی ها سبب افزایش کلسترول، اضافه وزن و چاقی، افزایش خطر بروز بیماری های قلبی - عروقی، برخی سرطان ها و... می شود. به همین دلیل برای حفظ و ارتقای سلامت تغذیه ای، لازم است اصول کلی و اولیه را در مورد روغن ها، نحوه مصرف و نگهداری آنها دانست. توصیه می شود روغن ها و چربی ها حداقل 15 و حداکثر30درصد از نیاز انرژی روزانه هر فرد را تأمین کنند. مقدار مصرف چربی و روغن برای یک فرد سالم و بالغ حدود 70گرم در روز پیشنهاد می شود که شامل چربی مرئی (روغن مایع و جامد) و چربی نامرئی (چربی گوشت، شیر، تخم مرغ، مغزها و...) است. چه نوع روغن و چربی ای برای بدن کمتر زیان آور است؟ علت زیان آور بودن روغن ها و چربی ها وجود اسیدهای چرب ترانس و اشباع در آنهاست. این دو ماده عامل ایجاد بیماری های مرتبط با چربی و روغن است. بنابراین لازم است روغنی انتخاب کنیم که میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع آن کمتر باشد. روغن های مایع در مقایسه با روغن های جامد مضرات کمتری دارند؛ در نتیجه لازم است از روغن مایع مصرف کنیم. چه نوع روغنی برای پخت غذا مناسب است؟ انواع روغن های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند. در روغن های مایع نیز بعضی بر دیگری ارجح است. اولویت استفاده از روغن های مایع در پخت غذا (و نه سرخ کردن آن) عبارت است از روغن زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا. برای سرخ کردن مواد غذایی از چه روغن هایی می توان استفاده کرد؟ برای سرخ کردن مواد غذایی لازم است از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده کنیم. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترس نبود می توان از روغن نیمه جامد خوراکی استفاده کرد به شرط آنکه حرارت اجاق کم باشد و زمان سرخ کردن کوتاه باشد. روغن نیمه جامد خوراکی مقاومت بالاتری نسبت به اکسیداسیون داشته و نقطه دود بالاتری دارد. هنگام خرید روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟ برچسب روی بسته روغن را به دقت بخوانید: روی برچسب باید نام و نوع فراورده ، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای (مقدار چربی کل، کلسترول، اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب ترانس)، درج شده باشد. همچنین به نوع ظرف و بسته بندی روغن ها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مایع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. اگر روغن های بزرگ و چند لیتری بخرید مجبور می شوید بیشتر مصرف کنید! هنگام مصرف روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟ به رنگ و بوی روغن توجه کنید: روغن های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید، کامل نبودن فرایند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. به طور کلی هرگونه بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می شود. مواظب باشید روغن را در مکان خشک، خنک و دور از نور نگهداری کنید. در موارد پخت معمولی از روغن مایع و در هنگام سرخ کردن حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. به هنگام استفاده از روغن های سرخ کردنی سعی کنید روغن دود نکند و تیره رنگ نشود. درصورتی می توان از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کرد که بو، طعم و رنگ آن تغییر نکرده و کف و دود در آن ایجاد نشده باشد. اگر روغن را بعد از مصرف سرد کرده، از صافی عبور داده و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید، می توانید 3 تا 4بار دیگر نیز از آن برای سرخ کردن استفاده کنید. میزان اسید چرب ترانس و اشباع روغن ها باید در چه حدی باشد؟ با توجه به اینکه این دو اسید چرب برای بدن مضر هستند، هرچه مقدار آنها در روغن کمتر باشد آن روغن برای سلامتی بهتر و مناسب تر است. در واقع کم ترانس بودن روغن ها یک مزیت است. اکنون در استاندارد روغن میزان اسیدچرب اشباع 30 و اسید چرب ترانس 10 است. اگر روغنی وجود داشته باشد که میزان این دو اسید چرب در آن کمتر از مقدارهای گفته شده باشد به شرط دارا بودن سایر ویژگی ها، آن روغن برای مصرف ارجح است. آیا می توان به طور نامحدود از روغن های مایع استفاده کرد؟ خیر، با توجه به اینکه انرژی یک گرم روغن مایع مانند روغن جامد بوده، پس مصرف روغن های مایع حتی آنهایی که خواص مفید هم دارند مانند روغن زیتون باید در حد توصیه شده و نه بیشتر باشد. آیا استفاده از کره به جای روغن نباتی مناسب است؟ با توجه به خصوصیات کره از جمله عدم مقاومت در حرارت های بالا نمی توان آن را جایگزین روغن نباتی کرد. در مواردی که فرد سالم بوده و یا در کودکان می توان از کره برای صبحانه استفاده کرد. آیا می توان از روغن زیتون و روغن هسته انگور جهت سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد؟ خیر، به دلیل پایین بودن مقاومت روغن هسته انگور در برابر اکسیداسیون، این روغن برای سرخ کردن مناسب نیست. از روغن زیتون تصفیه شده می توان برای سرخ کردن استفاده کرد به شرط آنکه حرارت کم و زمان سرخ کردن کوتاه باشد. آیا روغن های مایع همانگونه که به سطح اجاق گاز می چسبند در بدن ما و دیواره رگ ها نیز رسوب می کنند؟ علت چسبندگی زیاد روغن مایع بر سطح اجاق گاز و ظروف ایجاد ترکیبات پلیمری در حرارت بالا و مجاورت با اکسیژن هواست که چنین شرایطی در بدن نیست و شانس ایجاد رسوب پلیمری در رگ ها با روغن مایع وجود ندارد. روغن جامد و نیمه جامد به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع در دیواره رگ ها بیشتر رسوب می کنند. آیا میزان جذب روغن ها در غذا یکسان است؟ در دمای محیط روغن مایع اضافی از بافت غذا خارج می شود اما روغن جامد یا نیمه جامد در بافت غذا بسته شده و باقی می ماند. بنابراین احتمال جذب روغن مایع در غذا کمتر خواهد بود. جمعه 15 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
روغن نارگیل، نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌آید. از این روغن در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده میشود. این روغن سرشار از لوریک اسید (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) میباشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب میشوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغنهای مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغنها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود.
آثار روغن نارگیل بر سلامتی
برخی متخصصین تغذیه عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته میگردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه را در خانم‌ها کاهش میدهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش میدهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش‌ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌آورد.
بزرگ‌ترین تولید کنندهٔ روغن نارگیل در جهان، کشور فیلیپین است که صادرات این روغن، ۷ درصد از کل درآمد صادراتی این کشور را تشکیل میدهد.
جمعه 15 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
پری بیومیل یک محصول با کیفیت، جهت تامین نیازهای تغذیه ای نوزادان نارس و کم وزن می باشد و در مواردی که مادر قادر به شیردهی به نوزاد نمی باشد، نیازهای تغذیه ای نوزاد را تامین می سازد. جمعه 15 دی 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
Competitive inhibition :
In competitive inhibition, the inhibitor and substrate compete for the enzyme (i.e., they can not bind at the same time).[73] Often competitive inhibitors strongly resemble the real substrate of the enzyme. For example, methotrexate is a competitive inhibitor of the enzyme dihydrofolate reductase, which catalyzes the reduction of dihydrofolate to tetrahydrofolate. The similarity between the structures of folic acid and this drug are shown in the figure to the right bottom. In some cases, the inhibitor can bind to a site other than the binding-site of the usual substrate and exert an allosteric effect to change the shape of the usual binding-site. For example, strychnine acts as an allosteric inhibitor of the glycine receptor in the mammalian spinal cord and brain stem. Glycine is a major post-synaptic inhibitory neurotransmitter with a specific receptor site. Strychnine binds to an alternate site that reduces the affinity of the glycine receptor for glycine, resulting in convulsions due to lessened inhibition by the glycine.[74] In competitive inhibition the maximal rate of the reaction is not changed, but higher substrate concentrations are required to reach a given maximum rate, increasing the apparent Km.
Uncompetitive inhibition:
In uncompetitive inhibition, the inhibitor cannot bind to the free enzyme, only to the ES-complex. The EIS-complex thus formed is enzymatically inactive. This type of inhibition is rare, but may occur in multimeric enzymes.
Non-competitive inhibition:
Non-competitive inhibitors can bind to the enzyme at the binding site at the same time as the substrate,but not to the active site. Both the EI and EIS complexes are enzymatically inactive. Because the inhibitor can not be driven from the enzyme by higher substrate concentration (in contrast to competitive inhibition), the apparent Vmax changes. But because the substrate can still bind to the enzyme, the Km stays the same.
Mixed inhibition:
This type of inhibition resembles the non-competitive, except that the EIS-complex has residual enzymatic activity.This type of inhibitor does not follow Michaelis-Menten equation.In many organisms, inhibitors may act as part of a feedback mechanism. If an enzyme produces too much of one substance in the organism, that substance may act as an inhibitor for the enzyme at the beginning of the pathway that produces it, causing production of the substance to slow down or stop when there is sufficient amount. This is a form of negative feedback. Enzymes that are subject to this form of regulation are often multimeric and have allosteric binding sites for regulatory substances. Their substrate/velocity plots are not hyperbolar, but sigmoidal (S-shaped).The coenzyme folic acid (left) and the anti-cancer drug methotrexate (right) are very similar in structure. As a result, methotrexate is a competitive inhibitor of many enzymes that use folates.Irreversible inhibitors react with the enzyme and form a covalent adduct with the protein. The inactivation is irreversible. These compounds include eflornithine a drug used to treat the parasitic disease sleeping sickness.[75] Penicillin and Aspirin also act in this manner. With these drugs, the compound is bound in the active site and the enzyme then converts the inhibitor into an activated form that reacts irreversibly with one or more amino acid residues.
Uses of inhibitors:
Since inhibitors modulate the function of enzymes they are often used as drugs. A common example of an inhibitor that is used as a drug is aspirin, which inhibits the COX-1 and COX-2 enzymes that produce the inflammation messenger prostaglandin, thus suppressing pain and inflammation. enzyme inhibitor that combines with the copper and iron in the active site of the enzyme cytochrome c oxidase and blocks cellular respiration
در مهار رقابتی، مهارکننده و سوبسترا برای آنزیم رقابت می کنند (به عنوان مثال، آنها در یک زمان نمی توانند متصل شوند).
اغلب مهارکننده های رقابتی به شدت شبیه به بستر واقعی از آنزیم هستند.
به عنوان مثال، متوترکسات یک مهار کننده رقابتی آنزیم ردوکتاز دی هیدروفولات است، که کاهش دی هیدروفولات به تتراهیدروفولات کاتالیز میکند. شباهت بین ساختار اسید فولیک و این دارو در شکل پایین سمت راست نشان داده شده است.
در برخی موارد، مهار کننده می تواند به یک سایت دیگر از محل اتصال بستر معمول متصل شده و اثر آلوستریکی برای تغییر شکل معمول اتصال سایت اعمال کند.برای مثال استریکنین به عنوان یک مهار کننده آلوستریکی گیرنده گلیسین در طناب نخاعی و ساقه مغز پستانداران عمل میکند. گلیسین پست اصلی برای سیناپسهای مهارکننده انتقال دهنده عصبی با یک سایت گیرنده خاص است. استریکنین به سایت های جایگزین که باعث کاهش میل گیرنده گلیسین برای گلیسین است، متصل می شود و در نتیجه تشنج به علت مهار کاهش گلیسین صورت میگیرد. در مهار رقابتی حداکثر سرعت واکنش را تغییر نمی کند، اما غلظت های بالاتر از بستر برای رسیدن به بیشترین بستر و افزایش اشکار km مورد نیاز است.
ممانعت غیر رقابتی:
در ممانعت غیر رقابتی مهار کننده نمی تواند به انزیم ازاد متصل شود فقط با es کمپلس تشکیل میدهد.EIS کمپلکس تشکیل آنزیمی غیر فعال است. این نوع مهار نادر است، اما در آنزیم های multimeric ممکن است رخ دهد
ممانعت کننده غیر رقابتی:
مهار کننده غیر رقابتی در محل اتصال در همان زمان به عنوان سوبسترا به آنزیم ، اما نه به سایت فعال می توانند متصل شوند.هر دو EI و مجتمع های EIS آنزیمی غیر فعال است. از آنجا که مهار کننده نمی تواند انزیم با غلظت بالایی از سوبسترا را هدایت کند(در مقابل مهار رقابتی)،Vmaxظاهری تغییر میکند. اما از آنجا که بستر هنوز هم می تواند به آنزیم متصل بماند کیلومتر در همان حالت باقی میماند.
مهار کننده هاي مختلط:
این نوعازمهارکننده هاشبه غیررقابتی را تداعي مي نمايد ، به استثناء این که ترکيب EIS رسوبي از فعالیت آنزیمی دارد
این نوعازمهارکننده هاازفرمول Michaelis-Menten پیروی نمی کنند. در بسیاری از موجودات زنده، اين مهار کننده ها ممکن است به عنوان بخشی از مکانیزم عکس العمل عمل کنند. اگر يک آنزيم بيش از حد از يک ماده در موجود زنده توليد کند آن ماده ممکن است، در ابتدا به عنوان یک مهار کننده آنزیمي در مسيري که آن را توليد مي کند عمل کند و در صورتيکه از آن به مقدارکافیوجودداشته باشد، باعث کاهش سرعتو یا توقف تولیدماده مي شود. این يک نوع ازعکس العمل منفی مي باشد . آنزیم هايي که تابع اين نوع مقررات هستند اغلب multimeric مي باشند. و داراي سایت هایآلوستریکیاجباريموادنظارتی مي باشند. بستر /سرعتقطعه به خودي خودhyperbolarنیست اما sigmoidal مي باشد. (Sشکل) . اسید فولیککوآنزیم (چپ ) و داروي ضد سرطان متوترکسات (راست) در ساختار ، خيلي شبيه هستند. در نتيجه ، متوترکسات يک بازدارنده رقابتي براي آنزيم هايي مي باشند که فولات مصرف مي کنند. مهار کننده های غیر قابل برگشت باآنزیم واکنش نشان می دهند و باپروتئین تشکیل یکترکیب اضافیکووالانسی مي دهد. غیر فعال سازی برگشت ناپذیر است. این ترکیبات شامل eflornithine مي باشد که براي درمان بيماري هاي انگلي مانند مرض خواب مورد استفاده قرار مي گيرد. پني سيلين و آسپرين نيز به همين روش عمل مي نمايند. با اين داروها ، اين ترکيب در سايت فعال محدود مي باشد و سپسآنزیممهارکنندهرابهیک فرمفعال تبدیل مي کند که واکنش برگشت ناپذیر همراه با پس مانده هاي یک یا چند اسید آمینه است نشان می دهد.
موارد مصرف مهار کننده ها:
از آنجا که مهار کننده ها عملکرد آنزیم ها را تعديل مي کند اغلب از آنها بعنوان دارو استفاده مي شود. یک مثال معمول از یک مهار کننده که به عنوان یک دارو استفاده می شود، آسپرین است که آنزیم هاي COX-1 و COX-2 مهار مي کند که تولید شناسه التهاب پروستاگلاندین است در نتیجه درد و التهاب را سرکوب مي کند آنزیم مهار کننده که با مس و آهن ترکیب مي شود در سایت فعال این آنزیم سیتوکروم C اکسیداز و سلولی تنفس را مسدود مي کند.
چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 9 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت های محافظ استفاده از LAB به عنوان کشت ميکروبي در تولید گوشت تخمیري، لبنیات، و سبزیجات یکی از قدیمی ترین شیوه های فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار ميگيرد و به منظور ایجاد ثبات در محصولات غذایی با حفظ خواص حسی و اندام مورد نظر است. موفقیت فرایند تخمیر بستگی به مزیت پرورش کشت ميکروبي دارد، و دقیقا به همین دلیل است که از LAB به طور گسترده استفاده می شود. بدلیل ضد میکروبهای زیاد مختلفی که تولید می کنند می توانند با طیف گسترده ای از میکروبها که باعث مشکلات در فرایند تخمیر میشوند مقابله کنند در سال های اخیر، تعدادی تحقیقات در خصوص استفاده از LAB در برنامه های فرآوری مواد غذایی که کنترل میکروارگانیسم ها در آنها مشکل خاص و عمده ای می باشد انجام شده است. در این صورت، استفاده از LAB به عنوان کشت حفاظتی می باشد و بر پاتوژن ها و یا میکروارگانیسم های فاسد بدون هیچ گونه تاثیر منفی بر ویژگی های حسی یا اجزاء محصولات غذایی تاثیر می گذارد. تولید اسیدها به عنوان عوامل اصلی ضد میکروبی می باشند که اغلب برای کیفیت مواد غذایی مضر است و راهکار مناسبی برای کشت محافظتی نمی باشند. LAB که حداقل مقدار اسیدها را تولید می کند اما مقدار کمی نیز باکتری تولید می کند گزینه بسیار خوبی برای کشت محافظتی می باشد. اگر چه استفاده از LAB به عنوان پرورش کشت میکروبی پذیرفته شده و به طور گسترده از آن استفاده می شود استفاده از آنها به عنوان کشت محافظتی هنوز تحت آزمایش و توسعه است. بهره برداری از آنها بستگی به موانع قانونی دارد که استفاده از کشت های محافطتی که برای فعالیت های خود بر روی باکتریها تکیه می کنند واز آنها به عنوان عوامل نگهدارنده استفاده می شود به عنوان راه حل امن در بسیاری از کشورها به رسمیت شناخته نشده است. و در جای دیگر این فصل در مورد آن بحث خواهد شد. اين در تناقض صريح با وضعيت حقوقي پرورش کشت ميکروبي مي باشد. که به عنوان مواد کمکي عمل آوري و یا مواد تشکیل دهنده شناخته مي شود و نه مواد نگهدارنده و بهمين دليل از نظر قانون گذار يک عامل تعيين کننده نمي باشد. اخيراً، استفاده ازابزار های زیست شناسی مولکولی به منظور بهبود عملکرد پرورش کشت ميکروبي و کشت محافظ با در نظر گرفتن ظرفیت تولید و یا ظرفيت حفاظت و نگهداری آنها موردتوجه قرار گرفته است.[38]. از آنجائيکه ، در فوانين جاري غذايي ، براي نژاد هاي طبيعي آيين نامه هاي اجرايي محدودي وجود دارد ، انتظار ميرود که استفاده از نژاد هاي ژنيتکي به آساني مورد تصويب قرار نگيرد (خواص ضد میکروبی طبیعی برای نگهداری غذا ) تلاش برای توسعه کشت حافظتی در طول سال های اخیر افزایش یافته است اما تا به حال فقط به مطالعات آزمایشگاهی محدود شده است برخی از بررسی ها بر روی این موضوع در دسترس هستند هر چند ممکن است برخي از منابع منتشر شده به آسانی در دسترس نباشد. تعدادی از نتايج جالب توجه با استفاده از LAB به عنوان کشت محافظ برای چندین گروه از مواد غذایی مختلف، در ذيل مورد بحث قرار گرفته است. در یک آزمایش غربالگری که از 221 نوع نمونه نژاد لاکتوباسیلوس جهت ارزیابی توانایی آنها برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها که به طور معمول در محصولات گوشت یافت می شود انجام گرفت , تعداد زیادی از باکتری ها به نژادهای مختلف آلوده شده بودند : به عنوان مثال، (47٪ از گونه ها به باکتری Serratia marcescens ), Citrobacter freundii 47% , Proteus vulgaris 67% ,S.typhimurium 9% و Brochothrix thermosphacta 87% . در اغلب موارد، عامل بازدارنده کشت محافظ به دلیل تشکیل اسید لاکتیک در آنها بود. هر چند 6 تا از نمونه 221 LAB ایزوله شده (همه گونه ها از لاکتوباسیلوس ایزوله شده بودند) بدلیل جلوگیری از تشکیل لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتریوسین ایجاد کردند . آزمایشات دیگری توسط همان محققان بر روی گوشت خوک خرد شده (نوع آلمانی Mettwurst تازه) با PH 5/5 با هدف کنترل مونوسیتوژنز انجام شد و نشان داد که نژاد های لاکتوباسیل ها مقدار مناسبی از antilisterial آنتی لیستریال تولید کردند که توانایی کاهش رشد پاتوژن را در حدود یک چرخه سیستم داشتند. یک متغیر لاکتوباسیلوس که باکتریوسین تولید نمی کند، مقدار آلودگی لیسترین آغشته را در این محصول تغییر نداد. در مطالعه دیگری که از لاکتوباسیلوس به عنوان کشت محافظ استفاده گردید کنترل مونوسیتوژنها در ورقه های Brühwurst ( سوسیس پخته شده ) بسته بندی شده در خلاء مورد تاکید قرار گرفت. نمونه ورقه های سوسیس با ترکیبی از چهارگروه از ویروسهای مونوسیتوژنز آغشته شدند که با یک یا دو باکتریوسین تولید کننده گونه های لاکتوباسیلوس ایزوله Lb706 که تولید ساکسین A می کنند، مستحکم شده بودند و ایزوله Lb674 که تولید ساکسین 674 می کند یا از یک باکتریوسین که تولید گونه ای از لاکتوباسیلوس می کند و برای مدت 28 روز در دمای 7 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در حالی که LAB جلوگیری کننده از تولید غیر باکتریوسین، تعداد لیستریا مونوسیتوژنز را کاهش داد اما مقدار آن قابل قبول نبود هر دو گونه باکتریوسین تولید کننده لاکتوباسیلوس قادر به کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز به اندازه کافی در شمارش اولیه آزمایش بودند لوکانسکی ، با استفاده از انواع باکتریوسین تولیدکننده و Pediococcus acidilactici برای حفاظت از سوسیس بوقلمون در مقابل لیستریا مونوسیتوژنز، فهمید که باکتریوسین تولید کننده می تواند پاتوژن را بوسیله 4/3 چرخه کاهش دهد، در حاليکه استفاده از نوع باکتریوسین -غیرتولیدی تنها 0.9 چرخه کاهش میابد. در سوسیس کوکتل و فرانکفورتر بسته بندی شده در خلاء ، تکثیر لیستر اونوسیتوژنها آلوده کننده در محصولات با اضافه کردن P. acidilactici JD1-23 به محصول ، به مقدار 107 CFU/g به مدت بیش از 60 روز تحت کنترل قرار گرفتند. در حالی که تعداد باقیمانده پاتوژن از 104 به 106 افزایش یافت. Degnan و همکاران یک نوع اثر ضد باکتری را در گونه باکتریوسین- تولیدکننده P. acidilactici در سوسیس کوکتل بسته بندی شده در خلاء که در دمای نامطلوب 25 درجه سانتیگراد نگهداری شده بود ، مشاهده کرد. در حالیکه افزودن کشت محافظ ، باعث کاهش تعداد لیستریا مونوسیتوژنز به میزان 7/2 چرخه در عرض 8 روز میگردد وليکن تعداد پاتوژن در سوسیس بدون افزودن pediococci 2/3 چرخه افزایش یافت. در بیکن، از یک نوع پدیوسین – تولیدی P.acidilactici و همچنین کاهش سطح نیتریت، به منظور جلوگیری از تولید سم هاگ های بوتولینوم - سی استفاده شده است. در اینجا، کشت محافظ بدلیل شرایط درجه حرارت نامناسب رشد کرده و تولید اسید لاکتیک و پدیوسین نگهدارنده می کند. نوع H acidilactici .P ، جدا شده از سوسیس تخمیر شده، به دلیل تولید باکتریوسین که pediocin ACH نامیده می شود طیف وسیع تری از فعالیت باکتریوسیدال از هر باکتریوسین pediococcal دیگري را نشان میدهد. تولید کننده های پدیوسین نیز ، به دلیل تولید اسید لاکتیک و نه بخاطر تولید باکتریوسین ، بیشتر به عنوان کشت محافظ مورد استفاده قرار گرفته اند. Hutton. [57 و همکاران روش “Wisconsin process” (ترکیبی از کشت استارتر اسید لاکتیک و ساکاروز) برای جلوگیری از مسمومیت توسط بوتولینوم C در بیکن با نیتریت کم را بکار گرفت. در سالاد هاي مرغٰ ، پژوهشگران مشاهده نمودند که ترکيب P. acidilactici و گلوکز از مسموميت بوتولينوم جلوگيري مي کند. وقتی سالاد مرغ در درجه حرارت نامناسب قرار گرفته بود، کشت محافظ ، گلوکز موجود را به اسید لاکتیک تغيير مي دهد، که باعث کاهش PH محصول ميگردد. آزمايشهاي مختلف پاتوژن نشان داد که سرعت و میزان تجمع اسید لاکتیک در سالاد مرغ در طول مدت نگهداري در درجه حرارت نامناسب ، جهت جلوگيري از مسموميت بوتولینوم کافی بود. Kotzekidou و Bloukas اثر کشت محافظ را بر روی زمان نگهداري ورقه هاي ژامبون پخته شده بسته بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار دادند. آنها دریافتند که استفاده از ژامبون پخته تولید شده با لاکتوباسیلوس alimentarius و xylosus Staphylococcus به عنوان کشت محافظ، تا 28 روز قابل قبول بود در حالی که عمر مفید ژامبون 21 روز مي باشد
چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
1. Pure Gold Extra Virgin Olive Oil 2.Mazola Corn Oil 3.kadoya Sesame oil 4.huile d'olive saint venant 5.Leonardo Gold Premium Extra Virgin چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
1. Frantoia Barbera Extra Virgin Olive Oil from Sicily 2. Columela Extra Virgin Olive Oil From Spain 3. Bariani California Olive Oil 4. Zoe Organic Extra Virgin Olive Oil 5. Olio Taibi Monocultivar Nocellara Extra Virgin Olive Oil 6. Kirkland Organic Extra Virgin Olive Oil چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
روغن کنجد در بین روغنهای خوراکی به ملکه‌ی روغنها مشهور است. دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه‌های روغنی دیگر داراست اما با وجود این تولید آن بسیار کمتر از دانه‌های دیگر نظیر سویا، آفتابگردان و گلرنگ است. روغن کنجد به عنوان یک روغن با قیمت و کیفیت بالا شناخته میشود. این روغن بیشترین مقاومت و ماندگاری را در بین روغنهای خوراکی با درصد بالای چربی غیراشباع دارد. نوع لیگنان و آنتی اکسیدان‌های طبیعی موجود در این روغن باعث بروز مقاومت بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و خواص فیزیولوژیکی ارزشمند روغن کنجد شده است. ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد به گونه‌ای است که برای هر سه مصرف سرخ کردن، پخت و پز و سالاد قابل استفاده است.
خواص روغن کنجد
* کاهش دهنده سطح کلسترول بد خون(LDL) و افزایش جذب کلسترول خوب(HDL) * کاهش فشارخون در افراد مبتلا به فشار خون بالا * جلوگیری از سرطان‌های سینه، پروستات و سرطان‌های دستگاه گوارش * جلوگیری از تصلب شرایین و بسته شدن عروق * جلوگیری از بروز سکته قلبی * جلوگیری از بروز آب مروارید * شفافیت و لطافت پوست به دلیل غنی بودن از ویتامین E * مناسب برای سرخ کردن به دلیل مقاومت بالای حرارتی * کاهش ابتلا به بیماری پارکینسون * جلوگیری از بیماریهای مفصلی و آرتروز * خواص آنتی اکسیدانی فوق‌العاده به دلیل وجود دو ماده شیمیایی sesamol و sesamin. آنتی اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزادی که به سلول‌ها آسیب می‌رسانند و به روند پیری سرعت می‌بخشند مقابله میکند. * ویتامین E موجود در آن از بیماری آلزایمر جلوگیری میکند. خواص ذکر شده در مورد روغن کنجد بدین معنا نیست که شما آزادید هر چه قدر که می‌خواهید از آن در طی یک روز استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که کالری همه‌ی روغنها یکسان است؛ یعنی هر 5 گرم آن که معادل یک قاشق چای خوری میشود چیزی در حدود 45 کیلوکالری انرژی دارد
* روغن کنجد تحریک پذیری غشاء مخاطی را کم میکند. این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک توصیه میشود.
* مصرف مرتب آن اضطراب را کاهش میدهد، گردش خون را تقویت میکند، مانع اختلالات عصبی میشود و سیستم دفاعی بدن را تقویت میکند. * مصرف روغن کنجد، نشاط آور است، هوشیاری ایجاد میکند، دردهای مزمن و گرفتگی عضلات را کاهش میدهد. * ویتامین E موجود در آن به رشد مو سرعت می‌بخشد. * برای افرادی که از کم خونی و سرگیجه رنج می‌برند مفید است. * مصرف موضعی این روغن، پوست را نرم و لطیف میکند. * خاصیت ضدقارچی و ضدباکتریایی دارد. * غرغره کردن آن، باکتریها، از جمله باکتری‌های سرماخوردگی از بین می‌برد. * محافظ طبیعی در برابر اشعه‌ی فرابنفش به حساب می‌آید. * مانع شوره‌ی سر میشود. * از پوست در برابر کلر موجود در آب استخر محافظت میکند. * ماساژ با روغن کنجد انعطاف پذیری مفاصل را زیاد میکند. * بریدگی‌ها و جراحت‌های سطحی را درمان میکند. * پوست صورت به خصوص اطراف بینی را سفت میکند و مانع بزرگ شدن منفذهای پوستی صورت میشود. * از بروز آکنه جلوگیری میکند.  خواص شیمیایی
ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک – لینولئیک متعلق است. این روغن کمتر از 15 درصد اسید چرب اشباع دارد که بیشترین آن پالمیتیک و استئاریک و بیش از 85 درصد مجموع اسیدهای چرب آن غیراشباع است. اسید اولئیک و اسید لینولئیک بیش از 80 درصد کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل می‌دهند. برخلاف روغنهای گیاهی دیگر در این گروه، درصد اسید اولئیک روغن کنجد حدود 45 درصد و اسید لینولئیک آن حدود 40 درصد از مجموع کل اسیدهای چرب آن میباشد.
استرول ها(sterols) روغن کنجد در مقایسه با سایر روغنهای گیاهی، مواد غیرقابل صابونی(حدود 2 درصد) بیشتری دارد. مواد غیرقابل صابونی شامل استرول ها، تری ترپن‌ها و تری ترپن الکل‌ها، توکوفرول ها و لیگنان‌های کنجد میباشد. روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول های گیاهی(فیتواسترول) میباشد. فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی رقیب کلسترول در جذب هستند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری از حملات قلبی و عروقی میشود. فیتواسترول ها و به طور خاص بتا سیتوسترول، از رشد سلول‌های سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه نیز جلوگیری می‌کنند.
توکوفرول ها(Tocopherols) شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. یکی از دلایل این مقاومت بیش از حد به خاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن کنجد 1200 میلی گرم بر کیلوگرم است. گاما توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل میشود و پس از آن دلتا و آلفا هستند که حدود 5 درصد توکوفرول موجود در روغن را شامل میشوند. در بین اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قوی‌ترین آنتی اکسیدان موجود در روغنها میباشد. روغن کنجد تحریک پذیری غشاء مخاطی را کم می کند. این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک توصیه می شود
این خاصیت آنتی اکسیدانی، ماندگاری این روغن را در برابر حرارت در مقایسه با روغنهای دیگر بسیار افزایش داده است. مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد در برابر حرارت 110 درجه سانتیگراد 17.5 ساعت میباشد که این روغن را در دسته روغنهای با مقاومت بالا قرار میدهد. همچنین نقطه دود این روغن 226 درجه سانتیگراد میباشد. شایان ذکر است مقاومت حرارتی روغنهای مخصوص سرخ کردنی در همین دما حداکثر 14 ساعت میباشد. لذا از این روغن میتوان در مصارف سرخ کردنی عمیق با طیب خاطر استفاده نمود.
نکته‌ی مهم
خواص ذکر شده در مورد روغن کنجد بدین معنا نیست که شما آزادید هر چه قدر که می‌خواهید از آن در طی یک روز استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که کالری همه‌ی روغنها یکسان است؛ یعنی هر 5 گرم آن که معادل یک قاشق چای خوری میشود چیزی در حدود 45 کیلوکالری انرژی دارد. پس مراقب باشید تا با مصرف بی رویه‌ی آن دچار اضافه وزن و در پی آن دچار مشکلات و بیماریهای مختلف نشوید. سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد. چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 8 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
ترکیبات موجود در روغن زیتون:روغن زیتون "بکر" (از خمیر زیتون بدون اعمال حرارت حاصل می شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است) به عنوان یک محصول طبیعی از نظر کمی و کیفی بر اساس نوع و روش روغن کشی، رسیدگی میوه، شرایط آب و هوایی و میزان بارندگی دارای ترکیبات متغیری خواهد بود. اما به طور کلی در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی)، هیدروکربن‌ها، توکرفرول‌ها، الکل‌ها، استرول، ترکیبات معطر و اجزای متعدد دیگری وجود دارند. اغلب این ترکیبات دارای خواص بیولوژیکی گوناگونی هستند. در بین اجزای تشکیل دهنده ی روغن زیتون اسیدهای چرب اولئیک، لینولئیک و پالمتیک از نظر کمی بالاترین درصد را دارا هستند. مقدار زیاد اسید اولئیک نه تنها تأثیر زیادی در طعم روغن دارد، بلکه منبع ایده‌آلی برای تولید انرژی و عامل جلوگیری از بیماریهای قلبی و عروقی می باشد. وجود اسید چرب ضروری لینولئیک در روغن زیتون متناسب با میزانی است که باید در غذای روزانه وجود داشته باشد. بالا بودن مقدار ویتامین E و رنگدانه‌های کاروتنوییدی روغن زیتون و نسبت مناسب اسیدهای چرب غیر اشباع به اسیدهای چرب اشباع، در پایداری این روغن بسیار موثر است. تقلبات در روغن زیتونروغن زیتون به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، گاه به صورت تقلبی با روغنهای معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه می شود. به همین منظور در طول سالهای متمادی تحقیقات قابل توجهی در هر یک از زمینه‌های ممکن در مورد روغن زیتون انجام شده است. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن زیتون معمولاً به آسانی انجام نمی شود، چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب می کنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید. افزودن روغنهای ارزان تر مانند روغن ذرت، روغنهای هیدروژنه و جامد، همچنین روغن زیتون تصفیه شده ( که مصرف خوراکی ندارد) و روغن تفاله ی زیتون به روغن زیتون بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن زیتون محسوب می شوند. خواص درمانی زیتونروغن زیتون دارای اسیدهای چرب غیر اشباع مونو (MUFA) و آنتی اکسیدان می باشد که باعث طول عمر و کاهش بیماری های مرتبط با مصرف روغن های اشباع می شود. بنابراین مصرف آن به جای روغن های اشباع و جامد فواید زیر را برای سلامتی بدن دارد: * روغن زیتون سلامت شریان‌ها را تامین می کند. * مانع آسیب رساندن رادیکال‌های آزاد حاصل از چربیها و روغنها به سیستم قلبی-عروقی می شود. * کلسترول خون و به خصوص نوع بد آن یعنی LDL را کاهش می دهد، بدون اینکه که نوع خوب آن یعنی HDL کاهش پیدا کند. *از مسموم و اکسیده شدن LDL کلسترول جلوگیری می کند. * مانع رسوب پلاک ها در جدار شریان شده و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می شود. روغن زیتون به علت دارا بودن چربی های غیر اشباع MUFA باعث اتساع سرخرگ ها شده و از این طریق باعث کاهش فشار خون بالا و بیماری های قلبی می شود.
* قند خون را تنظیم می نماید. * روغن زیتون دارای آنتی اکسیدان های قوی مثل پلی فنول ها و فلاوونوئیدها می باشد که این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش پر اکسیداسیون چربی ها در بدن و به دنبال آن کاهش استرس اکسید اکسیداتیو می شوند. در نتیجه بدن را از صدمه رادیکال های آزاد حفظ می کند و بدین طریق باعث کاهش ابتلا به انواع سرطان، خصوصاً سرطان پوست، روده و سرطان پستان در زنان می شود. * همچنین به علت خاصیت آنتی اکسیدانی خود دیواره سرخرگ ها را از گزند رادیکال های آزاد محافظت کرده و چسبیدن LDL را به دیواره سرخرگ ها، کاهش می دهد و ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.
برای اینکه مواد مفید موجود در روغن زیتون، از جمله ویتامین E ، ترکیبات فرار، پلی فنول ها و سایر مواد آن از بین نرود یا کاهش نیابد، این روغن باید در مکان‌های تاریک و خنک نگهداری شود. برگ، میوه و روغن زیتون و حتی هسته ی آن علاوه بر ارزش غذایی، دارای ارزش دارویی می باشد که تعدادی از خواص درمانی و مصارف دارویی این محصول در زیر ذکر شده است: - پیشگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی - کاهش کلسترول بد - کاهش لخته شدن خون - کاهش فشار خون بالا - درمان خون ریزی لثه و تقویت لثه - جلوگیری از سفید شدن مو - تسکین دردهای روماتیسمی چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
تشخیص خلوص روغن زیتون ابتدا 10 گرم روغن زيتون را درون لوله آزمايش ريخته سپس به آن 6 قطره اسيد سولفوريک و 9 قطره اسيد نيتريک اضافه کرده و به مدت 5 دقيقه درون بن ماري گذاشته و نتيجه را بررسي مي کنيم. روغن زيتون خالص= سبز يا زرد روشن روغن زيتون ناخالص= قهوه ای تیره
تشخیص خلوص روغن بادام ( آزمايش بي بر): ابتدا 5 گرم روغن بادام درون لوله آزمايش ريخته و به آن 1 سي سي معرف بي بر اضافه کرده و 15 دقيقه بعد وضعيت رنگ را بررسي مي کنيم
روغن بادام خالص = رنگ زرد روشن
روغن بادام ناخالص = رنگ زرد تیره روغن موردآزمایش از نوع روغن بادام خالص بوده است. تشخیص خلوص روغن کنجد: ۲ccروغن کنجد به همراه HCl۱ccحاوی ۱درصد ساکارزدرون لوله آزمایش ریخته و به مدت ۵دقیقه درون بن ماری می گذاریم سژس تغییرات رنگ را بررسی می کنیم. رنگ قهوه ای ممكن است توسط برخی دیگر از روغن ها نیز ایجاد شود .سزامول آنتی اكسیدان روغن كنجد است .
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
با شتاب گرفتن زندگی شهری، خانواده‌ها زمان کمتری برای تهیه غذا در خانه دارند. گرایش روزافزون به استفاده از غذاهای آماده و فست‌فودها میشود. این روزها یکی از راه‌های آسان برای تهیه غذاها، استفاده از کنسرو آنهاست. کنسروها دارای طیف گسترده‌ای هستند که از قدیمی‌ترین آنها کنسرو ماهی تن و از جدیدترین آنها که نسل نویی از غذاهای کنسروی هستند میتوان به کنسرو فسنجان، کله‌پاچه، سیرابی و شیردان و انواع دیگر غذاهای سنتی ایرانی اشاره کرد . اما کنسروها مضرات و نکات منفی هم دارند.
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
اتوکلاو دستگاهی است که برای استریل کردن مواد و تجهیزات در آزمایشگاه توسط فشار شدید بخار در دمای ۱۲۱ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ یا ۲۰ دقیقه است این زمان بستگی به نوع ماده و محتوای اتوکلاو دارد . 
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
کیک نوعی شیرینی با بافت و نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن را آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ تشکیل میدهد. امروزه برای تهیه یک کیک با طعم دلخواه میتوان با استفاده از پودرهای کیک نیمه آماده و بهداشتی که در فروشگاهها عرضه می‌گردند، طبق دستور سازنده، کیک مورد علاقه خود را در منزل تهیه و میل نمود. باید به این نکته نیز توجه داشت که کیک‌ها به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آنها حاوی کالری بالا بوده و مصرف بیش از اندازه آنها چاقی و عوارض ناشی از آن را در پی دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و ترکیبات غذایی پودر کیک نیمه آماده را بیان میکند.
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
مقاله ی تهیه شده مرتبط با شیرین کننده ها ، انواع آن و شیرین کننده های مورد استفاده می باشد. برای شروع این مقاله ، شیرین کننده ها به دو دسته ی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند . 
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
مقدمه شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائوو فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند. تاریخچه شکلات دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به8 این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود. تاریخچه پیدایش شکلات شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ف چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند. تعریف شکلات شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق الاده ریز شکر با یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد. شکلات به عنوان یک ماده غذایی شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد. شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید. ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است: پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد. همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید. رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند. نکاتی در مورد شکلات شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد. 1- ارزیابی حسی : ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد . 2- ارزیابی شیمیایی : شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد . 3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد. ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود. آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید. سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود. محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد. تولید شکلات کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود. فرآیند تولید شکلات فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد : 1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود. 2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند. 3-کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد. 4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند. میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات: با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم . در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد. آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند. تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند. مراحل کنترل کیفیت شکلات به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:1/ کنترل کیفیت مواد اولیه 2/ کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید 3/ کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده. که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود. 2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند. بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد. 3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر. پودر آب پنیر و پودر لاکتوز این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند. اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد. اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد. آزمایشات انجام شده آزمایش اندازه گیری رطوبت: این آزمایش برای اندازه گیری رطوبت مواد اولیه خشک جامد مورد استفاده قرار می گیرد تا مشخص گردد که رطوبت آن در حد استاندارد می باشد یا خیر. زیرا که میزان رطوبت در مواد اولیه بسیار حائز اهمیت می باشد و اثر مستقیم روی کیفیت شکلات ، پودر ژله و پودر شربت دارا می باشد. 1- اندازه گیری رطوبت شیرخشک 2- اندازه گیری رطوبت فندق 3- اندازه گیری رطوبت پودر ژله 4- اندازه گیری رطوبت شکر 5- اندازه گیری سختی آب 6- اندازه گیری کلرور آب اندازه گیری اسیدیته روغن و چربی ها توضیح: چربی ها را براساس اسید اولتیک بررسی می کنند. ژله و شربت و آب میوه را بر اساس اسید سیتریک بررسی می کنند. در اندازه گیری اسیدیته چربی یکی از روشهای عوامل فساد است. هر ماده غذایی به طور طبیعی یک مقدار اسید چرب آزاد دارد که در اثر عوامل فساد ممکن است اسیدیته های چرب افزایش پیدا کنند. آزمایش اندازه گیری خاکستر(ASK) توضیح: مقدار مواد معدنی موجود در ماده غذایی را خاکستر گویند. اگر ماده غذایی را توسط شعله توسط اسید بسوزانیم مقدار ماده خاکستری رنگی باقی می ماند که خاکستر نام دارد ( شامل کلسیم، منیزیم، سدیم ، آلومینم ، آهن و ...) برای اندازه گیری خاکستر دو روش وجود دارد : روش مرطوب و دیگری روش خشک. که روش خشک توسط کوره الکتریکی توسط حرارت انجام می شود. ولی در روش مرطوب توسط مواد اسیدی قوی نظیر اسید سولفوریک، اسید کلریدریک و نیتریک ماده غذایی را می سوزانند اگر بخواهیم مواد معدنی را اندازه گیری کنیم از این روش استفاده می کنیم چون در درصد حرارت بالا ممکن است تجزیه شوند ولی با اسید تجزیه نمی شوند. بسته بندی شکلات و غیره پلی اتیلن دو نوع می باشد: a) HDPE (hugh denlily paly fthylen) b) LDPE (low donlity poly eylylen ) لایه آن شفاف و نازک است مثل کیسه پلاستیک. MD با دانسیته بالا می باشد و غیر قابل رطوبت می باشد. نسبت به قیمت هم فرق می کند . آلومینم فویل خیلی کارآیی بالایی دارد ولی گران است بنابراین از لامیت استفاده می کنند. اکثر بسته بندی ها مثل کیسه های بسته بندی OPP است. کیسه های پودر شربت از سلفون می باشد. جنس جعبه های پودر ژله قوطی هایی مقوایی می باشد. شکلات تیوپی از جنس آلومینم فویل می باشند که در داخل آن یک لایه پلی اتیلن است. ( آلومینم غیر قابل نفوذ به رطوبت، هوا ، نور می باشد. ایده آل ولی گران می باشد.) برای وکیوم کردن جعبه ها سلفون های حرارتی می باشند. برای پودرهای کاکائو سه الی چهار لایه کاغذ مومی می باشد. برای پودر شربت 25gr لایه های لامیت فشرده را برای بسته بندی استفاده می کنند. بعضی از بسته بندی ها آلومینم فویل در وسط است و دو لایه پلی اتیلن زیر و روی آن قرار می گیرد. و ممکن است پلی اتیلن و OPP و آلومینیم فویل باشد که هر کدام از این ها خاصیت های مختلفی از جمله غیر قابل نفوذ به رطوبت و غیر قابل نفوذ به نور و غیره می باشد یا می تواند یک پلی اتیلن، آلومینم فویل و یک کاغذ مومی باشد. درها روی ژله ها بزرگها پلی اتیلن است اون کاسه اصلی اش ترکیب است و به صورت آماده از خارج وارد می شود. جنس بسته بندی کلی (500gr و1kg ) معمولا از OPP است . بسته بندیهای شکلات 6gr ، 5gr و ... صدفی می باشد. که معمولا لامیت است. پلی اتیلن است که با یک قشر خاصی لامیت شده است. شکلات چوبی ها می تواند پلی اتیلن سخت باشد و یا می تواند PVC خوراکی باشد . شکلات نعنایی lemcnate است OPP است که به وسیله یک لارک پوشیده می شود . اندازه گیری بریکس بریکس درصد ماده خشک ماده غذایی و درصد آب ماده غذایی را اندازه گیری می کند. مواد غذایی آب فقط بریکس دارد. شکلات بریکس ندارد. ژله نباید ببند ولی در وقتی که هنوز آب است باید اندازه گیری کنیم. بریکس محلول شربت پودر ژله -/20 می باشد. ( 20 و خورده ای) در کارخانه رب بسیارمهم می باشد چون به وسیله تبخیر و دستگاه تحت خلا انجام می شود. بیشتر باشد محصول خراب می شود و کمتر باشد محصول کپک می زند. بریکس این ژل کوچولوها 21.5 می باشد. سه مرحله کانچینگ برای این که یک شکلات به طرز مطلوبی فراوری شود و طعم آن خوش آیند باشد باید سه مرحله زیر صورت گیرد. 1) کانچینگ خشک 2) مرحله خمیری 3) کانچینگ مایع رطوبت و روانی شکلات انتظار می رود که اگر آب به عنوان یک مایع، برای رقیق کردن شکلات بدان اضافه شود ، مخلوط حاصل دارای ویسکوزیته ای ما بین آب و شکلات باشد. اما افزایش 3% یا 4% آب سبب می گردد تا شکلات به صورت خمیری بسیار غلیظ در آید. به احتمال بسیار زیاد به ازای هر 3/0% رطوبت اضافی که در پایان ورز دادن یا کنچینگ در شکلات به جا می ماند ، تولید کننده باید 1% چربی اضافی بیفزاید. پس چون چربی گرانترین جزء اصلی شکلات است. هر چه آب آزاد بیشتری شکلات گرفته شود ، بهتر است. متبلور سازی چربی در شکلات برای اینکه محصولی مانند شکلات به فروش برسد، باید قسمت اعظم چربی موجود در آن کره کاکائو باشد . کره کاکائو چربی است که از تعدادی تری گریسرول( تری گریسرید) مختلف ساخته شده که هر کدام از این چربی ها در یک ماده متفاوت و یک نسبت متفاوت جامد یا بلورین می شوند . شش روش برای ترکیب شدن بلورها وجود دارد و آنچه کار را برای شکلات سازان مشکل می کند این است که فقط یکی از این شش راه به فراورده حاصل جلا و کیفیت خوب را به هنگام شکستن می دهد و همین موضوع است که شکلات را برای خریدار جذاب می کند. شکلات شیری باید حاوی چربی شیر نیز باشد و همین موضوع بر چگونگی بسته شدن و نیز بافت محصول نهایی تأثیر می گذارد، در بعضی کشورها ممکن است شکلات حاوی یک روغن گیاهی غیر کاکائویی باشد و قتی دو یا سه نوع چربی با یکدیگر مخلوط می شوند، ویژه گیهای بسته شدن شکلات و بافت آن میانگین ساده ای از اجزاء آن نخواهد بود. چون در این حالت پدیده ای موسوم به زود گدازی چربی یا Fat cutcctic رخ می دهد. نتیجه این که برای استفاده از انواع متفاوت روغن های گیاهی در شکلات محدودیت وجود دارد. ساخت فرآورده های شکلاتی پس از آن که شکلات مایع تهیه شد ، باید آن را به صورت تکه های جامد شکل داد، که البته تکه ها می توانند حاوی مغزهایی از سایر مواد مانند ویفر، بیسکویت و یا سایر شیرینیها باشند. اگر چه در درجه اول باید مطمئن بود که چربی های موجود در محصول تهیه شده در مرحله تمپرینگ به شکل درستی بلوری شده اند. برای شکل دادن به شکلات روشهای مختلفی وجود دارد، مثلاَ ًشکلاتهای میله ای شکل را می توان با ریختن شکلات مایع تمپر شده در قالب تهیه کرد. سایر محصولات قالبی دارای یک پوشش شکلاتی به دور مغز جامد یا نیمه جامد خود می باشند. ولی شکلاتهای تخم مرغی شکل که اصلاً مغزی ندارند و تو خالی اند ، در فرآیندی با عنوان قالب زنی پوششی ساخته می شوند. فرآورده های شکلاتی و بسته بندی در اکثر کشورها قوانین دقیقی برای کنترل شکلات موجود است. مشخصات و اطلاعات تغذیه ای موجود به شکلات باید بر روی برچسب آن ثبت شود. نکته دیگر زمان ماندگاری شکلات است که البته فروشنده گان مایلند این زمان طولانی باشد ولی باید برای تعیین درست آن به مواد مورد استفاده در مغز شکلات توجه داشت. خود بسته بندی نیز مهمترین نقش را در تعیین عمر ماندگاری فرآورده بر عهده دارد و علاوه برآن اولین چیزیست که مشتری در مغازه می بیند. بنابراین بسته بندی هم باید کارآمد باشد و هم جذاب جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
به زبان ساده مى توان گفت: مجموعه اى از میله ها یا خطوط سیاه رنگى که معمولاً بر روى زمینه اى سفید چاپ مى شود و به وسیله آن از کالاى خریدارى شده شناسایى لازم به عمل مى آید و قیمت آن مشخص مى شود و اگر به دنبال تعریف دقیق ترى هستید، باید گفت: بسياري از محصولات شركت هاي توليدي، در سراسر دنيا قابل فروش هستند. با توجه به اين مسئله وجود باركدهاي منحصر به فردي كه آنها را از يكديگر متمايز سازد ضروري به نظر مي رسد.تبديل اعداد به باركد خواندن باركد نياز به استاندارد مشخصي دارد. در حال حاضر در دنيا چند استاندارد براي توليد و استفاده از باركد وجود دارد كه معتبرترين آنها استاندارد EAN/UCC است كه103 كشور در دنيا از آن تبعيت مي كنند و حدود90 درصد تجارت دنيا را پوشش مي دهد. ساختار بارکد: هر خط بارکد نشان دهنده عدد 1 و هر فضاي خالي نمايش دهنده صفر است و تمام بارکد با صفر و يک نمايش داده مي شود. بهتر است براي سادگي کار يک مثال عددي بزنيم و همه چيز را از آغاز شرح دهيم. بارکد مورد نظر 0075678164125 يک عدد 13 رقمي که در اين حالت عدد آخر يعني 5 عدد يا رقم کنترل است Check digit] [ [00] رقم سيستم است که در اين حالت کشور آمريکا را نشان مي دهد. [ 75678] کد يا رقم مربوط به توليد کتتده کالا است. [16412] کد يا رقم مربوط به کالاي توليدي است. بنابر اين بايستي رقم کنترلي را براي بارکد 007567816412 محاسبه کنيم. طبق جدول زير عمل کنيد. 2 1 4 6 1 8 7 6 5 7 0 0 بارکد فرد زوج فرد زوج فرد زوج فرد زوج فرد زوج فرد زوج موقعيت 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 عدد ثابت 3*2 1*1 3*4 1*6 3*1 1*8 3*7 1*6 3*5 1*7 3*0 1*0 محاسبه 6 1 12 6 3 8 21 6 15 7 0 0 نتيجه 85=6+1+12+6+3+8+21+6+15+7+0+0
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
کروماتوگرافی گازی: کروماتوگرافی گازی یکی از روشهای کروماتوگرافی است که برای بررسی و جداسازی مواد فرار بدون تجزیهشدن آنها، بکار میرود. در کروماتوگرافی گازی، فاز گازی یک فاز بی اثر ( برای مثال هلیوم نیتروژن ارگنو دی اکسید کربن) است و به فاز متحرک گاز حامل نیز می گویند. فاز ساکن یک جسم جامد جاذب و یا لایه نازکی از یک مایع غیر فرار است که به دیواره داخلی ستون یا به صورت پوششی روی سطح گلوله های شیشه ای یا فلزی قرار داده شده است. در صورتی که فاز ساکن جسم جامد جاذب باشد اصطلاحا کروماتوگرافی گازی گویند و اگر فاز ساکن مایع غیر فرار باشد آن را کروماتوگرافی گاز مایع گویند. اما هردو به کروماتوگرافی گازی معروف هستند. در کروماتوگرافی گازی، جداسازی اجزا یک مخلوط متناسب با میزان توزیع اجزا تشکیل دهنده مخلوط بین فاز متحرک گازی و فاز ساکن جامد یا مایع صورت میگیرد. در این روش گاز حامل مخلوط را درون ستون حرکت میدهد و بین دو فاز در حالت تعادل (گاز-مایع) اجزا تشکیل دهنده مخلوط توزیع می شوند. بنابراین فاز متحرک اجزا تشکیل دهنده نمونه را به طرف بیرون ستون حرکت میدهد و هر مولکولی که با ارتباط سستتر جذب ستون شده است، زودتر و جزیی که قدرت جذب بیشتری با ستون دارد، دیرتر از ستون خارج می شوند. بنابراین، اجزا مخلوط از یکدیگر جدا می شوند. کروماتوگرافی گازی برای جداسازی و شناسایی اجزا تشکیل دهنده یک مخلوط و تجزیه کمی آنها نیز کاربرد دارد. اجزا تشکیل دهنده دستگاه کروماتوگرافی گازیاین سیستم دارای قسمتهای: منبع گازی حامل، سیستم تنطیم کننده مقدار گاز، محل تزریق نمونه، ستون کروماتوگرافی، کوره و سیستم تنطیم درجه حرارت محل تزریق، آشکار ساز و سیستم شناساگر میباشد. منبع گاز حاملیک کپسول گاز با فشار زیاد به عنوان منبع گاز کامل استفاده می شود. غالبا این گاز نیتروژن با خلوص ۹۹/۹۹ درصد میباشد اما گاز های دیگری همانند هلیوم، آرگون و دیاکسید کربن نیز استفاده می شود. محل تزریق نمونهتزریق نمونه به دو صورت spilit & spilitless انجام می گردد. اگر غلظت نمونه زباد است به صورت spilit و اگر کم است به صورت spilitless تزریق میکنیم.قسمتی ازدستگاه که نمونه تزریق شده بوسیله شیرهای نمونه گیری گازی (valve)ویا تزریق نمونه بطور مستقیم به injector که بافشار گازحامل به ستون میرسد را محل تزریق گویند. تزریق صحیح ومناسب نمونه به سیستم، اثرات محسوس ومؤثری برروی نتایج آنالیز دارد، شناخت انژکتورهای مختلف وآگاهی داشتن ازمزایا، معایب ونیز توانائیهای آنان امتیاز بزرگی برای کاربرمحسوب میشود. کاربرانی که شناخت کافی از خصوصیات و ویژگیهای انژکتورهای گوناگون دارند، وراحتر می توانند ازمیان انواع انژکتورهای دردسترس، بهترین ومناسبترین آنها را برای انجام آنالیز انتخاب نمایند. شکل وپهنای پیکهای کروماتوگرام ارتباط بسیار نزدیکی به نوع انژکتور وچگونگی تزریق نمونه دارد. بطور کلی، بهترین روش برای تزریق نمونه، روشی است که درآن تمام حجم نمونه به صورت یکباره و توپی شکل وارد ستون گردد. نمونه باید سریع و یکجا تزریق شود. این عمل توسط یک سرنگ مخصوص انجام می شود که توسط آن حجم بسیار کمی (۱ الی ۱۰ میکرولیتر) از نمونه وارد یک درپوش لاستیکی می شود. برای انتخاب روش مناسب تزریق اطلاع و آگاهی از ماهیت و ساختار شیمیایی اجزاء نمونه ضروری است، نوع وشرایط انژ کتوری که برای تزریق نمونه انتخاب شده است، به ترکیب شیمیایی نمونه وغلظت هر جزء از اجزاء آن بستگی نزدیک دارد. صرف نظر ازنوع انژکتور، چگونگی تزریق نمونه هم اهمیت فراوان دارد. عوامل مؤثردرشیوه تزریق نمونه به صورتهای مختلفی برروی کیفیت کروماتوگرام تأثیر می گذارد که ازجمله می توان به موارد زیر اشاره نمود: ۱- انتقال ناهمگن وغیر یکنواخت نمونه ۲- سرعت تبخیر نمونه درانژکتور ۳- سرعت انتقال بخار نمونه از انژکتور به ستون ۴- درصدی ازنمونه که ازانژکتور به ستون منتقل خواهد شد. ۵- چگونگی تزریق نمونه
- تزریق نمونه به دو صورت انجام می گیرد: ۱- برای نمونه های گازی معمولاً از Gas Sampling Valve استفاده میشود. ۲- برای نمونه های مایع از تزریق مستقیم نمونه به Injector ستون و کوره:اون(Oven) در دستگاه کروماتوگراف گازی ستون در داخل کوره قرار دارد و در واقع به منزله قلب دستگاه کروماتوگرافی گازی هستند. ستونها دو نوع هستند ۱- ستونهای پر شده ۲- ستونهای مویین. آشکارسازها :آشکارسازهای متداول در کروماتوگرافی گازی چهار نوع هستند:
استفاده از آشکارساز یونش شعلهای رایجتر است. منحنی های وان دیمتر (Van deemeter curves):منحنی های وان دیمتر ارتباط میان سرعت جریان خطی گاز حامل و بازدهی و کارایی ستون را به بهترین صورت ممکن نشان می دهد. یکی از نتایج سودمندی که از منحنی های وان دیمتر قابل استخراج است سرعت جریان بهینه گاز حامل است. با چنین سرعتی کارایی سیستم کروماتوگرافی حداکثر خواهد شد زیرا در این شرایط ارتفاع هم ارز از سینی های فرضی (h) کمترین مقدار خود را دارد. همچنین از نمودارهای وان دیمتر می توان دانست که دامنه تغییرات مجاز سرعت گاز حامل چقدر است.
کروماتو گرافی گاز برای اولین بار در سال 1952 توسط جیمز و مارتین برای اندازه گیری مقادیر اندک اسید های چرب استفاده شد.در مورد دستگاه GCدر بالا توضیحاتی را دادیم حال بر حسب این کهچه نوی اسید های چربی را در نمونه داریم پیک های متفاوتی را خواهیم داشت .هرچه وزن ملکولی اسید چرب کم تر باشد زود تر خارج می شود.هر چه پیوند های غیر اشباع بالا تری داشته باشدد یرتر خارج می گردد.اگر از لحاظ وزن ملوکولی برابر بودند اسید چربی که گروه عاملی بیشتری دارد دیر تر خارج می گردد.برای هر اسید چربی که خارج میگردد یک پیک مجزا داریم. و هر پیکی در زمان مشخصی روی نمودار ظاهر می گردد و به این زمان،زمان بازداری گویند. اولین پیکی که خارج میشود مربوگ به حلال است که بیشترین سهم را دارد.لزا پیک مربوط به هگزان را حذف میکنیم و بقیه ی سطوح زیر نمودار را 100 درصد گرفته و سهم هر قسمت را مشخص میکنیم.
آماده سازی نمونه: در GC هر چه میزان فراریت بالاتر باشد بهتر است لذا ما نمی توانیم روغن را به همین صورت ویسکوز وارد دستگاه بکنیم پس ابتدا آنرا در حلال مناسبی حل کرده و بعد به ستون تزریق میکنیم.اگر نمونه ی ما میزان اسیهای چرب فراوانی داشت از عوامل متیله کننده ی اسیدی استفاده میکنیم.. پس در ابتدا 50 میکرو لیتر از نمونه روغن را با سمپلر وارد اپندورف کرده و و در CC1 هگزان حل میکنیم. و سپس 100 میکرولیتر متوکسی سدیم 0.5 نرمال اضافه کرده. و در دمای محیط 15 دقیقه آرا شیک میکنیم. بع یک دقیقه نگه داشته تا دو فاز شود.اسید های چرب متیله شده در فاز هگزان قرار داررند دزا فاز رویی را در لوله دیگری که حاوی سولفات سدیم است می ریزیمو 1 میکرولیتر از انرا به دستگاه تزریق می کنیم.
نتایج به دست آمده از منحنیGC:
تفسیر نتایج: روغن زیتون غنی از اولییک بوده(80%)ودارای طعم مناسب ،مقاومت در برابر اکسیداسیون وخواص درمانی وبیولوژیک می باشد. علي رغم رقابت ساير روغن هاي نباتي مايع، افزايش توليد و مصرف روغن زيتون مورد توجه زيادي قرار گرفته است كه مي تواند به دليل رشد سريع جمعيت و افزايش مصرف چربي ها و روغن ها از يک طرف و همچنين خصوصيات منحصر به فرد روغن زيتون باشد به همين دليل اين روغن همواره در معرض انواع تقلب بوده که رايج ترين آنها افزودن ساير روغن هاي نباتي ارزان قيمت به آن مي باشد که ممكن است در برخی مواقع حتی خطرات جدي براي سلامت مصرف كننده به دنبال داشته باشد تا به حال از روش هاي مختلفي براي تعيين تقلبات در روغن زيتون استفاده شده است كه صرفه نظر از وقت گير بودن نياز به آماده سازي نمونه اوليه دارد. به منظور رفع اين مشكلات، روش هاي سريع و دقيق به خصوص استفاده از روش هاي دستگاهي توجه زيادي را به خود جلب کرده است در اين تحقيق به منظور بررسي خلوص در تعدادي از نمونه هاي روغن زيتون ايراني ، علاوه بر اندازه گيري تعدادی از شاخص هاي شيميايي و فيز يکي ، ميزان کارايي روش هاي دستگاهي كالري سنجي پيمايشي تفاضلي (Differential scanning calorimetery) كروماتوگرافي گازي Gas chromatography نيز در اين زمينه مورد ارزيابي قرار گرفت. همانطور که مشاهده میکنیم درصد اسیدپالمیتیک و استئاریک در رنج استاندارد به دست آمده اما میزان اولییک خیلی کم محاسبه شده در حالی که بیشترین میزان را باید اولئیک به خود اختصاص دهد.ومیزان LN&LAنیز خیلی بیشتر از حد استاندارد به دست آمده و این نتایج حاکی از آن است که روغن زیتون خالص نبوده و ناخالصی های زیادی داشته.
جمعه 24 آذر 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است،(اندیس یدی درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست). در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند. طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل 75 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود. جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها استفاده می شود.همچنین اندیس یدی رابطه مستقیم با رفراکت و رابطه عکس با نقطه ذوب دارد.با اکسیداسیون نسبت مستقیم دارد به گونه ای که هرچه غیراشباعیت بالا باشد میزان حساسیت به اکسیداسیون بالاتر خواهد بود. برای اندازه گیری عدد یدی روش های متفاوتی وجود دارد ازجمله:روش هانوس،هوبل،ویجز،کوفمن و...اشاره نمود.در روش ویجز از مونوکلرید استفاده شده که نسبت به مونو برومید فعال تر است،لذا روش ویجز از هانوس دقیقتر است و ما نیز در ازمایشگاه از این روش استفاده کرده ایم. روش کار: 0/5 گرم روغن را در ارلن ریخته و توزین کردیم سپس 10 سی سی اتانول و 1 سی سی معرف هانوس به داخل ارلن اضافه کرده درب ان را بسته و به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار دادیم .سپس 10 سی سی آب مقطر ،10 سی سی یدید پتاسیم 15% و 1 سی سی چسب نشاسته داخل ارلن ریختیم و با تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر کردیم.این مراحل را بدون حضور روغن برای شاهد تکرار کردیم. حجم مصرفی شاهد = 30سی سی نرمالیته = 1/0 حجم مصرفی برای نمونه = 2/9 وزن = 5/0 گرم عدد یدی =52.416 قبل از تیتراسیون
بعد از تیتراسیون
شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند . شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
فواید استفاده از تجهیزات بخار اشباع شده برای عمل آوری گوشت قرمز و سفید
در گذشته پاکیزه ساز نیاز مند مقدار زیادی مواد شیمیایی ، آب و نیروی انسانی بود .
این تجهیزات با دان گرمای بیش از حد به مقدار کمیی آب ، فورانی از بخار ایجاد می کنند . ( این بخار دارای 60 در صد رطوبت و 365 درجه ی فار نهایت و 180 درجه ی سانتی گراد گرما است ) همانطور که گفتیم این بخار به وسیله یکمترین مقدار آب تولید می شود .، یعنی مقدار 4 قاشق غذاخوری برای هر دقیقه .
این مقدار کم را با مقدار آبی که دستگاههای تولید فشار استفاده می کنند مقایسه کنید . ( که عبارت است از 3تا 5 گالن یعنی 4.546 لیتر آب برای هر دقیقه ) نیروی بخار تمام موادی را کخ به سطوح دستگاه چسبیده و شامل روغن ، کپک ، لایه ی میکروبی و آلاینده هاست ، پاک کرده و از بین می برد .
در حین انجام این عمل ، تمام میکروبها و انگل ها نیز از سطوح دستگاه پاک می شوند .
پس از پاکیزه سازی ، سطح دستگاه کاملا خشک و عاری از هرگونه پس مانده و تفاله وآماده برای انجام آمایش است .
در صورت لزوم می توان به همراه گرما از امولسیون و surfactant هم استفاده کرد.
از آنجا که این سیستم برای پاکیزه سازی از حرارت و گرما استفاده می کند .
به راحتی و به سرعت می توان چربی ها وروغن و مواد غذایی باقی مانده را از سطح دستگاه پاک کرد . این عمل را می توان به کمک سیستم بازیافت خطا مجاز هم انجام داد .
استفاده از سیتم satarno موجب نتایج و کارایی بیشتر و بهتر در مخارج است همچنین با به بکار گیری این سیستم می توان در زمان تولید محصولات غذایی صرفه جویی کرد. با استفاده از این روش تمام قسمت های دستگاه تمیز وبرای استفاده دوباره خشک می شود .
در مجموع با به کارگیری satrano شما می توانید مقدار پاک کننده های شیمیایی را کاهش داد ویا حذف کنید .
استفاده از روش های قدیمی، پاک کردن قسمت هایی را که دسترس به آنها دشوار است ، غیر ممکن می ساختد ولی با استفاده از روش حرارت بالا می توانیم حتی سوراخ ها ، زاویه ها و شکاف ها را کاملا تمیز کنیم .
سیستم satarno به ما اجازه می دهد که بدون ایجاد خسارت در لوازم برقی و الکترونیکی و اتصالی برق آنها را پاکیزه سازیم .
مقایسه روش های پاکیزه سازی در این تجهیزات
*نمونه هایی از به کارگیری تجهیزات satarno در صنایع غذایی :
شما می توانید با بکار گیری سیستم satarno به راحتی وبه سرعت این اقلام را تمیز کنید . در هنگام پاکیزه سازی نیازی به خاموش کردن دستگاهها و توقف کار نیست وبه این وسیله می توان در وقت ونیروی انسانی صرفه جویی کرد. * تسمه ونوار نقاله :
* اره ها ، ابزار های برش وریز کردن گوشت ، دستگاههای بسته بندی ، غلتک ها و قالب ها : قسمت های قابل جابجایی دستگاه ها را می توان با خرد کردن در مایعات ضد عفونی کننده تمیز کرد ولی این روش های قدیمی در پاکیزه ساختن سازه های نگهدارنده دستگاه کارایی ندارند سیستم ما به نحو مطلوب و موثری قابلیت پاکیزه سازی تمام قسمت هایی را دارد که دسترسی به آنها دشوار نیست قرقره های نگهدارنده ، میز های کار و دسگر سطوح بی تکان وثابت سیستم قادر است در یک آن تمام چربی ها را ز دودهه وسطوح را خشک وعاری از باکتری کند در واقع این ر حسن این روش در این است که درحین انجام پاکیزه سازی نیازی به توقف کار نیست و درنتیجه زمان مفید تولید کاهش نمی یابد
اتاق ها وبخش های تولید با استفاده از سیستم ما به راحتی می توانید محل کار خود را این سیستم را می توان روی کف زمین هم به کار برد وبه راحتی زیر دستگاهها ، میزها وتسمه های نقاله را تمیز و فورا خشک کرد فریزر و بخش های منجمد سازی تکنولوژی پاکیزه سازی ما قادر است بدون افزایش سطح رطوبت ، کف دیوارها وسقف اتاق های منجمد سازی وفریزر را پاکیزه کند . در روش هایب قبلی مقداری غذا در زوایای فریزر باقی می ماند وباعث ایجاد بوی تعفن می شد اما سیستم جدید تمام این نواحی را تمیز کرده واز ایجاد این بو جلوگیری می کند . : .( مثل سقف ، پنجره ها ، دیوارهای لعاب داده یا کاشی کاری شده ) پاکیزه سازید .:..ش آنقدر سریع انجام می شود که شما می توانید مرتبا سطوحی را که با غذا تماس دارد تمیز کرده وبه این ترتیب سطح بهداشت تولید خود را بالا ببرید ..:. این سیستم رسوبات چربی وروغن های سفت در لایه های زیرین دستگاه را پاک کرده وتمام قسمت ها را خشک وتمیز می کند . . هنگام تمیز کردن این ابزار نیازی به باز کردن و بستن مجدد آنها نیست . سیستم های مداوم تمیز کننده ها در محل نیز قابل استفاده هستند .شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 7 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد. شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
درتحقيقاتي كه درمورد روشهاي جديد نگهداري مواد غذايي صورت گرفته است، محققان توجه خاصي به امكان استفاده از اشعه هايي با فركانس هاي مختلف (از جريان الكتريكي با فركانس پايين تا تشعشعات گاما با فركانس بالا) داشته اند. (10-1). بيشتر اين تحقيقات درمورد اشعه ماوارءبنفش ،تشعشعات يونيزه وگرم كردن با مايكروويو بوده است.
شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
اشکال روغن : روغن های نباتــی بیشتر به صورت مایع هستند. در کارخانه آن ها را تبدیل به روغن جامد می کنند که در آن صورت به آن روغن نباتی هیدروژنه (جامد) می گویند. در جریان هیدروژنه کردن روغن ترکیباتی به نام اسید چرب اشباع در روغن افزایش می یابد که برای سلامتی مضر است. همچنین یک نوع اسید چرب غیر عادی نیز تولید می شود که به آن اسید چرب ترانس می گویند. اسید چرب ترانس هم مانند اسید چرب اشباع برای سلامتی مضر است. امروزه یک نوع روغن به صورت نیمه جامد تولید شده است که نسبت به روغن های جامد چربی اشباع شده و ایزومر ترانس کمتری دارد
.
آیا مصرف روغن ها و چربیها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را زیاد می کند؟ چربی و روغن اگر زیاده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حیوانی یا روغن جامد نباتی باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی افزایش می یابد.
روغن حیوانی و روغن جامد نباتی (هیدروژنه) دارای ترکیباتی هستند که اسید چرب اشباع نامیده می شود. در روغن جامد نباتی (هیدروژنه) یک نوع اسید چرب غیر عادی به نام اسید چرب ترانس هم وجود دارد. اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون می شوند و برای سلامتی خطرناکند مصرف این روغن ها خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهند. برای حفظ سلامتی خود چه روغنی مصرف کنیم؟
برای اینکه سالم بمانیم باید اولا به اندازه نیاز بدن خود روغن مصرف کنیم تا مبتلا به چاقی, گرفتگی رگهای خونی، فشار خون و بیماری قلبی نشویم و ثانیا از روغن نباتی مایع استفاده کنیم و هرگز روغن جامد و حیوانی مصرف نکنیم. یک فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط می تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوری) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف کند. البته باید توجه داشت که بخش عمده این چربی از غذاهایی که ما چربی آن را نمی بینیم به بدن ما می رسد مثل گوشت چربی دار و لبنیات چرب و آجیل می شود. طریقه صحیح مصرف روغن چیست؟ روغــن بــایـــد به آرامی و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زیاد روغن باعث می شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتی الامکان از غذاهای آب پز و کبابی استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذایی اجتناب شود. در صورت نیاز به سرخ کردن باید از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از این روغن می توان حداکثر برای 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول یک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقیمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداری کرد. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترسی نباشد می توان از تفت دادن غذا در مخلوطی از آب و روغن مایع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.
این کار هم طعم و ظاهر غذا را شبیه غذای سرخ کرده می کند, هم روغن کمتری مصرف می شود و هم مضرات کمتری دارد. همچنین می توان روغن مواد غذایی سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سیب زمینی، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافی گذاشت یا کمی فشار داد یا در دستمال پیچید تا حتی الامکان کم روغن شوند. چه روغنی بخریم؟
برای مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتی مایع, مایع سرخ کردنی و نباتی نیمه جامد خریداری کنید. در هنگام خرید روغن به مشخصات روی برچسب توجه کنید. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرایط نگهداری و مصرف, تاریخ تولید و انقضا و مشخصات تغذیه ای کالا باید ذکر شده باشد. توجه کنید هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس که روی برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن برای مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خرید و مصرف روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنید. نکات مهم در خصوص نگهداری روغن چیست؟ -نگهداری در مراکز توزیع: روغن باید در جای خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداری شود. نگهداری روغن مایع در پشت شیشه فروشگاهها صحیح نیست.
-نگهداری در منزل:اگر نگهداری روغـــن صحــیح نباشد خیلی زود فاسد می شود و بوی تندی می گیرد روغن باید در یک ظرف محکم و سالم و به دور از گرمای اجاق گاز نگهداری شود. هرگز نباید قاشق آغشته به رطوبت و موادغذایی را داخل ظرف روغن فرو برد و یا اینکه روغنی که یکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به یاد داشته باشید که روغن مایع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارین و غذاهای حاوی چربی مثل آجیل و مغزهایی مثل گردو, بادام, بادام زمینی, فندق نباید در محیط گرم و مرطوب نگهداری شوند.از نگهداری طولانی مدت این موادغذایی اجتناب کنید. مغزها را می توان در فریزر به مدت طولانی تری نگهداری کرد.   شنبه 18 آذر 1391برچسب:, :: 6 بعد از ظهر :: نويسنده : دانشجویان دانشگاه آزاد شهرقدس
در بسياري از برنامه‌هاي آشپزي تلويزيون ديده مي‌شود که آشپز براي نشان دادن توجه‌اش به سلامت مواد غذايي از روغن زيتون براي سرخ کردن استفاده مي‌کند؛ حال آنکه روغن زيتون اصلا روغن سرخ‌کردني نيست. چنانچه حرارتي که به روغن زيتون داده مي‌شود، بالاي 250 درجه سانتيگراد باشد، اسيدهاي چرب آن به نوع ترانس تبديل شده و در نتيجه سرطان‌زا خواهند بود. در نتيجه بايد تا آنجا که ممکن است از روغن زيتون جهت سرخ‌کردن‌هاي سنگين استفاده نکنيد؛ مگر اين که سرخ کردن ماده غذايي در حد يک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از 200 درجه سانتيگراد بيشتر نشود و زمان تفت دادن نيز بيش از چند دقيقه طول نکشد زيرا همانطور که بارها و بارها گفته‌ايم روغن زيتون روغني نيست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتيجه مي‌سوزد و طعم غذا را عوض مي‌کند. اما براي مصارف پختني مي‌توان از آن استفاده کرد؛ به عنوان نمونه، مي‌توان آن را داخل خورش يا روي برنج ريخت.
پيوندها
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.JPG)
تبادل
لینک هوشمند
آمار
وب سایت:
